Nella civiltà contadina l'allevamento del maiale e la lavorazione delle carni hanno sempre costituito un investimento economico e gastronomico di primaria importanza. Il sacrificio del maiale costituiva un vero e proprio rito che rinverdiva all'inizio di ogni inverno. Si attendeva la luna buona e quando era giunto il momento giusto l'animale veniva macellato in un clima di festa che coinvolgeva la famiglia al completo, i vicini, gliamici. Il suino forniva prodotti in abbondanza: prosciutto, salame, salsiccia, coppa, pancetta, ecc... che riuscivano a maturare perfettamente anche grazie alle basse temperature dei mesi invernali che favorivano la frollatura e la conservazione della carne permettendole di estrinsecare al meglio la qualità dei futuri prodotti. La bontà dei prodotti dipendeva dalle qualità della carne, dalla tecnica di lavorazione, dagli additivi, dalle condizioni climatiche; difficilmente dunque si avevano prodotti standarizzati ed il variegato universo dei salumi diventava una festa di gusti e sapori irripetibili. Questa antica tradizione è ancora viva in molte aziende e la maggior parte dei ristori agrituristici offre insaccati di maiale cotti e crudi prodotti artigianalmente. Si possono facilmente trovare anche ottimi salumi e insaccati di carne bovina, equina e ovicaprina.